Jak przyrządzić idealny stek. Fot. Weber

Zobacz galerię [4 zdjęć]

Jak przyrządzić idealny stek. Fot. Weber
  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest
Autor: Anna Usakiewicz
11 maj 2017 09:29

Sezon na grillowanie: dowiedz się jak przyrządzić idealny stek

Idealny stek powinien pochodzić ze sztuki mięsa dojrzewającego przez 3-4 tygodnie, mieć minimum 4 cm grubości i posiadać marmurkowatą strukturę. Do grillowania najlepiej nadają się rostbef, antrykot i rozbratel, pochodzące z bydła ras mięsnych, czyli tzw. wołowina kulinarna. Jak ją dobrze przygotować na grillu?

Jamie Purviance, amerykański guru grillowania i autor m.in. „Wielkiej Księgi Grillowania Według Webera”, o przyrządzeniu steków wie wszystko. Grillmaster zdradza tajniki przyrządzenia steku idealnego.

Można spotkać się z różnymi opiniami na temat właściwego momentu solenia wołowiny przed grillowaniem. Kiedy to zrobić najlepiej?

Jamie Purviance: Jak wiadomo, mięsa nie należy solić zbyt wcześnie przed smażeniem lub pieczeniem, ponieważ sól wyciąga z niego wodę. To prawda, lecz na 20 – 30 min przed grillowaniem ten efekt jest nawet pożądany, gdyż sól rozpuszcza się w wyciekających sokach. Zawarte w nich cukry i białka łączą się z solą i innymi przyprawami, tworząc smakowitą powłokę, gdy stek trafia na gorący ruszt. Utrata wilgoci jest więc równoważona intensywniejszym smakiem mięsa.

Mięso, które zamierzamy grillować, przechowujemy w lodówce, więc jego temperatura jest niska. Czy taką wołowinę możemy grillować od razu czy powinniśmy poczekać aż się ogrzeje?

J.P.: Dobrze upieczony stek powinien być z wierzchu brązowy i chrupiący, a w środku delikatny i soczysty. Jeżeli mięso jest zbyt zimne, potrzebuje więcej czasu, by osiągnąć w środku właściwą temperaturę i zarazem odpowiedni stopień wypieczenia, przez co jego powierzchnia może się zwęglić i wyschnąć. Dlatego steki należy wyjąć z lodówki mniej więcej dwie, trzy godziny przed grillowaniem - minimum 30 minut, żeby osiągnęły temperaturę pokojową. Dzięki temu szybciej zrobią się gorące w środku i pozostaną bardziej soczyste.

Grillując metodą bezpośrednią na ruszcie tuż nad żarem, na mięso działa bardzo wysoka temperatura, przekraczająca nawet 250 °C. Jak wołowina radzi sobie z jej działaniem?

J.P.: Tym, co rożni profesjonalistów od wielu grillujących amatorów, jest czas, jaki przeznaczają oni na pieczenie steków w wysokiej temperaturze. Profesjonalista wie, że mocne podpieczenie powoduje wytworzenie się na powierzchni mięsa niezliczonej ilości substancji aromatycznych. Zatem grilluje swoje steki bezpośrednio nad mocnym żarem, aż wytworzy się na nich ciemnobrązowa, chrupiąca powłoka. Nie pozwól sobie wmówić, że wysoka temperatura „zamyka pory w mięsie”.

Mówi się, że najlepszy stek to taki, który ma nawet powyżej 3, a nawet 4 centymetrów grubości. Czy tak duży kawałek mięsa można rzeczywiście dobrze wysmażyć, grillując go metodą bezpośrednią?

J.P.: Większość steków udaje się bez zarzutu, gdy są grillowane bezpośrednio nad mocnym żarem. Gdy zaczynają strzelać płomienie, steki zdejmuje się z rusztu. Steki dużo grubsze niż 2,5 cm nie mogą być pieczone wyłącznie bezpośrednio nad żarem, ponieważ zwęglają się z wierzchu, zanim upieką się w środku. Kiedy steki przypieką się ładnie z obu stron, należy przełożyć je do chłodniejszej strefy grilla, w której bezpiecznie dopieką się metodą pośrednią.

To oznacza, że grillowanie steków wymaga naprawdę dobrego wyczucia. Podobnie jest ze znalezieniem odpowiedniego momentu, w którym powinniśmy zdjąć mięso z rusztu. Czasem to chyba nawet kwestia sekund?

J.P.: Steki grillowane bezpośrednio nad silnym żarem szybko tracą wilgoć. Tłuszcz i soki mięsne dosłownie zostają z nich wyciśnięte. Jest to cena, którą płacimy za możliwe do strawienia mięso. Najważniejszym warunkiem uzyskania udanego steka jest więc zdjęcie go z rusztu w odpowiednim momencie, zanim mięso straci zbyt dużo wilgoci. Krótki czas, w którym mięso przechodzi od fazy upieczonego na krwisto bądź na różowoczerwono (medium rare) do średnio wypieczonego (medium), a potem do dobrze wypieczonego (medium well), trwa zwykle tylko 1 – 2 min. Zatem trzeba być czujnym i nie spuszczać steków z oczu. Ponadto za wcześnie zdjęty z grilla stek można jeszcze dopiec, natomiast utraconej wilgoci nic mu już nie przywróci! W kontroli temperatury idealnego steka pomoże ci zaawansowany termometr Weber iGrill z sondą i możliwością monitorowania temperatury steka poprzez smartfon.

Źródło: Weber

WASZE KOMENTARZE (0)

DODAJ KOMENTARZ

POLECAMY W SERWISACH