Nowoczesna kuchnia Podhala [poradnik z przepisem]

Stosunkowo prosta kuchnia podhalańska może być ciekawa dzięki dodaniu nowoczesnych akcentów, co udowadnia w swojej kolekcji przepisów Sebastian Krauzowicz – szef kuchni, selekcjoner Kulinarnej Kadry Polski, zdobywca tytułu Szefa Roku 2016 przewodnika Gault & Millau, Góral całym sercem.

Położenie geograficzne u podnóża gór, kamienista i uboga gleba oraz surowy klimat spowodowały, że na Podhalu uprawa roślin ustępowała hodowli zwierząt, a regionalna kuchnia opierała się głównie na mąkach, ziemniakach, kaszach i kapuście.

Zobacz także: Ściana nad blatem - 20 wyjątkowych zdjęć kuchni

Produkty przetwórstwa mlecznego jak słynne sery gościły na góralskich stołach od święta, na co dzień przeznaczane były na sprzedaż. Jakie dania z tradycyjnej kuchni góralskiej możemy spróbować dziś, a nawet przygotować samemu? 

Kiedy ziemniak jest podstawą

W tradycyjnej, podhalańskiej kuchni bezapelacyjnie królował ziemniak w różnych wariantach. Jednym z nich są hałuski – ziemniaczane, góralskie kluseczki na bazie tartych ziemniaków, mąki i soli. Sekretem udanych kluseczek jest odpowiednia odmiana ziemniaków, w przypadku hałusków – mączystych jak Bryza, Gracja czy Ibis. Masa na kluski z innych odmian może okazać się zbyt wodnista, a kluseczki rozpadną się przy gotowaniu – radzi Sebastian Krauzowicz, który w swojej kolekcji przepisów na Thermomix® proponuje serwować hałuski nie jak dawniej, z ciepłym mlekiem czy serem, a z potrawką z jagnięciny. Inną ziemniaczaną propozycją z Podhala są moskale.

Pieczone na blasze lub suchej patelni placki przywędrowały na Podhale w czasie I wojny światowej wraz z rosyjskimi jeńcami, którzy wypiekali je na paleniskach przykrytych blachą. W podstawowej wersji moskale można podawać z masłem czosnkowym, w bardziej nietypowej - z sosem podhalańskie runo z aromatycznymi grzybami, tak jak w wersji zaproponowanej przez szefa kuchni Sebastiana Krauzowcza.

Zupy na krzepę

Miłośnicy zimowych sportów, po długim dniu na tatrzańskich stokach, zapewne nieraz sięgali po kwaśnicę. Nic dziwnego – ta tradycyjna podhalańska zupa, wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych, gotowana na bazie kiszonej kapusty, baraniny i wieprzowiny (bez jarzyn!) podawana z chlebem lub ziemniakami, jest niezwykle sycąca i rozgrzewająca. Podobnie jak bryjka, czyli zupa, której podstawą jest mąka gotowana na posolonej wodzie.

Bryjka to zupa codzienna, raczej mało atrakcyjna i coraz rzadziej można spotkać ją w podhalańskich restauracjach. Zupy są świetną podstawą do kulinarnych wariacji na temat kuchni Podhala w nowoczesnym wydaniu. Przykładem może być Sałaciorka, czyli zupa na bazie sałaty masłowej i lekko kwaśnej śmietany, a także zupa bryndzowa, w której wykorzystany został najbardziej tradycyjny ser podhalański, czyli bryndza. To prosta, ale niezwykle ciekawa zupa, którą w trzy kwadranse można przygotować w domowym zaciszu – radzi Sebastian Krauzowicz.

Słodkości z góralskim akcentem

W tradycyjnej kuchni podhalańskiej nie ma wielu deserów, ale w tym przypadku regionalne dodatki, jak typowe, podhalańskie sery mogą stać się ciekawym, nieoczywistym uzupełnieniem słodkości, w których przemycimy nieco góralskich akcentów. Przykład? Owoce z grzańcem pod koglem-moglem albo płynące ciasto czekoladowe z wędzonym twarogiem, które znajdziemy na platformie Cookidoo® w kolekcji przepisów według Sebastiana Krauzowicza.

Właśnie takie połączenia są kwintesencją mojego stylu gotowania i interpretacji tradycyjnych, góralskich dań. W mojej autorskiej kuchni stawiam na nowoczesność, ale oddając hołd kuchni regionu, z którego pochodzę i dla którego bije moje góralskie serce, przemycam akcenty kuchni Podhala – podsumowuje Sebastian Krauzowicz.

Zupa bryndzowa

Składniki: 
· 100 g cebuli, przekrojonej na pół
· 3 ząbki czosnku
· 20 g smalcu
· 100 g boczku wędzonego, bez skóry i kości, pokrojonego w 1 cm kostkę
· 100 g białego wina, wytrawnego
· 800 g wody
· 2 łyżeczki koncentratu bulionu warzywnego, wykonanego w TM
· 400 g ziemniaków, pokrojonych w 1,5 cm kostkę
· 400 g bryndzy, pokrojonej na kawałki
· 200 g kwaśnej śmietany, 18% tłuszczu
· ½ łyżeczki majeranku, suszonego
· ¼ - ½ łyżeczki pieprzu czarnego, świeżo mielonego
· sól selerowa, do smaku
· majeranek, świeży, tylko liście, do dekoracji (opcjonalnie)

Sposób przygotowania
1 Do naczynia miksującego włożyć cebulę i czosnek, dodać smalec, rozdrobnić 5 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
2 Dodać boczek, dusić 5 min/120°C//obr. 1.
3 Dodać wino, odparowywać bez założonej miarki 7 min/Varoma//obr. 1.
4 Dodać wodę, koncentrat bulionu warzywnego i ziemniaki, gotować 20 min/100°C//obr. 1.
5 Dodać bryndzę, śmietanę, majeranek, pieprz i sól selerową, wymieszać 1 min/obr. 2.
6 Zupę bryndzową udekorować świeżym majerankiem i podawać bezpośrednio po przygotowaniu.

Jeśli nie masz urządzenia Thermomix

1 Cebulę i czosnek posiekać, dodać smalec, zmiksować, przełożyć na patelnię.
2 Dodać boczek, dusić ok (proszę podać czas).
3 Dodać wino, odparowywać (proszę podać czas).
4 Dodać wodę, koncentrat bulionu warzywnego i ziemniaki, gotować (proszę podać czas)
5 Dodać bryndzę, śmietanę, majeranek, pieprz i sól selerową, wymieszać.
6 Zupę bryndzową udekorować świeżym majerankiem i podawać bezpośrednio po przygotowaniu.